Мы часто слышим о том, что на предприятиях пищевой промышленности приходится прилагать много усилий, чтобы продукция, которая предназначена нам, потребителям, не оказалась заражённой болезнетворными бактериями. Какой ценой это даётся и к чему приводит в итоге?
Пресса приводит пример одной из российских фабрик. В помещениях здесь был выполнен качественный ремонт, включавший топпинг промышленного пола, - ведь именно пол здесь мыли несколько раз за смену. И что же? Как только эта фабрика присоединилась к крупной западной компании по производству пищевых продуктов, первым же требованием стал запрет на влажную уборку. Новое руководство ликвидировало на участках раковины с водопроводом, убрало машины для мытья полов и купило пылесосы.
Все производственные помещения разделили по степени чистоты. В самой ответственной зоне - высокой гигиены - возможна только сухая уборка. Лестницы и коридоры были отнесены к средней зоне, где допускается влажная уборка раз в неделю. Прежними способами можно прибираться только в зоне низкой гигиены, например, на складе.
Разумеется, весь персонал, привыкший к тому, что на подобных пищевых производствах постоянно всё моют и протирают, долго сопротивлялся. Возмущалась и служба качества. По отечественным санитарным правилам организации производства пищевых концентратов, утверждённым ещё в 1976 году, следует не реже одного раза за смену мыть перила, двери, стены и полы. Если же они липкие и жирные, то моют по нескольку раз в день. А здесь вдруг «сухой» закон!

И всё же в итоге к нововведениям привыкли, увидев результат. Результат по зарубежному стандарту GMP выясняется очень наглядно – регулярно берутся пробы на сальмонеллу и энтеробактерии. Обязательный контроль на эти патогены проводится в четырёх местах: сырьё, производственная линия, гигиена окружения и готовая продукция. Образцы на болезнетворные микроорганизмы берут с пола, пылесосов, фильтров, скрытых мест. По нашему же стандарту (СанПиН – санитарные правила и нормы) такой регулярный контроль не предусмотрен. Производитель сам определяет, как часто надо отбирать пробы сырья, готовой продукции и смывы рук – раз в полгода или раз в квартал. Главное, что все уверены: чем больше моешь, тем лучше получается.

На самом же деле получается, что именно при сухой чистке помещений и ёмкостей для продуктов у микробов выбивается почва из-под ног. А где появляется вода, там они с удовольствием поселяются, даже если остальные условия для них не слишком комфортные. Скажем, по нашим санитарным правилам перед входом в производственное помещение кладут коврики, смоченные дезинфицирующим раствором – хлорной известью или хлорамином. Однако опыт GMP показывает: как раз под ковриком бактерии успешно живут и размножаются, невзирая на дезинфекцию! На обновлённом предприятии такие коврики убрали, а ёмкости, где смешивают, например, сухой суповый концентрат, чистят скребками, щётками и пылесосами, обходясь без мытья. Таким хитроумным способом человек сумел, наконец, обмануть бактерии, способные выживать в любых условиях.

Статус: